Contexte / Application
Diverses influences au cours de la production peuvent entraîner des fluctuations importantes de la qualité des produits laitiers de culture. Les principales raisons sont les changements de température, les changements de pH et les perturbations mécaniques. Le résultat pourrait être une sensation en bouche « granuleuse », une synérèse et une réduction ou une fluctuation de la viscosité.
Méthode originale:
La méthode précédente utilisée pour lisser le yaourt consistait à remuer le produit dans les cuves d'incubation une fois la valeur de pH correcte atteinte. Cependant, cela pourrait avoir un effet sur le gel sensible au cisaillement entraînant une réduction de la viscosité. Cette méthode ne résoud pas le problème d'une atteinte du produit dans les cuves d'incubation. Cependant, cela pourrait avoir un effet sur le gel sensible au cisaillement entraînant une réduction de la viscosité. Cette méthode ne résout pas le problème d'un produit « granuleux ». L'agitation provoque également l'aspiration d'air, ce qui peut à son tour provoquer des "goûts désagréables". D'autres méthodes utilisées utilisent le « lissage » ou les « vannes structurantes ». La granulosité du produit est réduite avec cette méthode.Produit « granuleux ». L'agitation provoque également l'aspiration d'air, ce qui peut à son tour provoquer des "goûts désagréables". D'autres méthodes utilisées incluent le « lissage » ou les « vannes de lissage ». La granulosité du produit est réduite avec cette méthode. Cependant, un effet secondaire négatif est une perte significative de viscosité et potentiellement encore un produit granuleux en raison des fluctuations de pression vers la fin du processus, certains grains ou nodules traversant la vanne et se retrouvant dans le produit final. Les tamis ou tamis en ligne sont l'une des autres méthodes utilisées. Ceux-ci donnent un résultat acceptable mais le produit est retenu dans le filtre entraînant une perte de viscosité et le CIP ne conduit pas à des résultats acceptables.
La solution Ytron
Le lissage (Stretching®) des produits laitiers de culture est la méthode idéale de traitement reproductible avec une introduction définie de cisaillement à l'aide du système de rotor/stator à fentes spécialement conçu et géométriquement optimisé. Le YTRON-Z peut être équipé d'un ensemble rotor/stator simple, double ou triple composé chacun d'une paire d'outils de cisaillement à trois rangées. Avec les paramètres de largeur de fente, nombre et distance des fentes de cisaillement, nombre d'ensembles rotor/stator, vitesse de rotation et débit, l'effet de cisaillement souhaité peut être ajusté de manière fiable pour tous les types de produits laitiers de culture, du yaourt allégé au fromage frais.
Avantages de l'homogénéisateur YTRON-Z
- La stabilité du gel est améliorée et la consistance du produit ressemble à du fromage blanc ou du fromage blanc
- Élimination complète de la synérèse et de la formation de grains ou de nodules et le produit est lisse.
- La teneur en protéines de la base lait peut être réduite de 0,2 %.
- Le résultat final est un produit avec une sensation en bouche riche et douce.
