Hintergrund / Aufgabenstellung

Die Herstellung fermentierter Milchprodukte wie High-Protein-Joghurt, Trinkjoghurt, Greek-Style-Joghurt, Quark und Skyr stellt hohe Anforderungen an die Prozessführung, da verschiedene Produktionsparameter die Produktqualität massgeblich beeinflussen. Insbesondere Schwankungen von Temperatur und pH-Wert sowie mechanische Belastungen während der Verarbeitung können zu unerwünschten Veränderungen der Produktstruktur führen. Typische Qualitätsabweichungen äussern sich in Form eines grobkörnigen Mundgefühls (Stippen), erhöhte Wasserabscheidung (Synärese) sowie einer reduzierten oder variierenden Viskosität und stellen damit eine Herausforderung für eine konsistente Produktqualität dar.

Bisherige Methoden:

Das bisherige Verfahren zum Glätten des Joghurts bestand darin, das Produkt in den Inkubationstanks zu rühren, sobald der richtige pH-Wert erreicht worden war. Dies kann sich jedoch auf das scherempfindliche Koagulat auswirken und zu einer Viskositätsreduzierung führen. Jedoch löst diese Methode nicht das Problem eines „grobkörnigen“ Produkts. Ein grosser Nachteil des Rührens ist der Lufteintrag, der sich negativ auf den Geschmack auswirken kann. Eine weitere Methode ist das Glätten mittels Glattziehventilen. Diese Methode reduziert die Stippen im Produkt. Ein negativer Nebeneffekt ist jedoch ein signifikanter Viskositätsverlust. Aufgrund von Druckschwankungen gegen Ende des Prozesses gelangen ausserdem einige der Stippen durch das Ventil und ins Endprodukt. Alternativ werden auch Siebe zum Glätten verwendet, wodurch zwar ein akzeptables Ergebnis erreicht wird, der Filterrückstand jedoch zur einem Viskositätsverlust führt. Zudem ist das Ergebnis einer CIP-Reinigung der Siebe oft unzureichend.

Prospekt Stretching®