Stretching® von fermentierten Milchprodukten mittels Rotor-Stator-Homogenisator
Hintergrund / Aufgabenstellung
Verschiedene Einflüsse während der Produktion können zu erheblichen Schwankungen der Produktqualität bei fermentierten Milchprodukten führen. Die Hauptgründe sind Temperaturänderung, pH-Änderung und mechanische Belastung. Das Ergebnis kann ein "grobkörniges" Mundgefühl, Synärese und Verringerung oder Schwankung der Viskosität sein.
Bisherige Methoden:
Das bisherige Verfahren zum Glätten des Joghurts bestand darin, das Produkt in den Inkubationstanks zu rühren, sobald der richtige pH-Wert erreicht worden war. Dies könnte sich jedoch auf das scherempfindliche Koagulat auswirken, was zu einer Viskositätsreduzierung führt. Diese Methode löst nicht das Problem eines „grobkörnigen“ Produkts. Ein grosser Nachteil des Rührens ist der Lufteintrag, der sich negativ auf den Geschmack auswirken kann. Eine weitere Methode ist das Glätten mittels Glattziehventilen. Diese Methode reduziert die Stippen im Produkt. Ein negativer Nebeneffekt ist jedoch ein signifikanter Viskositätsverlust. Aufgrund von Druckschwankungen gegen Ende des Prozesses gelangen ausserdem einige der Stippen durch das Ventil und ins Endprodukt. Alternativ werden auch Siebe zum Glätten verwendet, wodurch zwar ein akzeptables Ergebnis erreicht wird, der Filterrückstand jedoch zur einem Viskositätsverlust führt. Zudem ist das Ergebnis einer CIP-Reinigung der Siebe oft unzureichend.
Die YTRON-Lösung
Stretching® von fermentierten Milchprodukten ist die ideale Methode zur reproduzierbaren Verarbeitung bei definierter Scherwirkung unter Verwendung des geschlitzten und geometrisch optimierten Rotor-Stator-Systems. Der YTRON-Z Homogenisator kann mit bis zu drei Rotor- Stator-Sätzen ausgestattet werden, die jeweils aus einem Paar dreireihiger Scherwerkzeuge bestehen. Mit den Parametern Schlitzbreite, -anzahl, Anzahl der Rotor-Stator-Sätze, Drehzahl und Fördermenge kann der gewünschte Schereffekt für alle Arten fermentierter Milchprodukte von fettarmem Joghurt bis Frischkäse reproduzierbar eingestellt werden.
Vorteile des YTRON-Z Homogenisator
- Stabilität und Textur werden verbessert und die Konsistenz des Produkts ähnelt Hüttenkäse oder Quark
- Vollständige Beseitigung von Synärese und Stippenbildung. Das Produkt ist glatt.
- Der Proteingehalt in der Milch kann um 0,2% reduziert werden.
- Das Endergebnis ist ein vollmundiges Produkt mit einem reichhaltigen, weichen Mundgefühl.
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