Antecedentes / Aplicación
Varias influencias durante la producción pueden conducir a fluctuaciones significativas en la calidad del producto en los productos lácteos con cultivos. Las razones principales son el cambio de temperatura, el cambio de pH y la alteración mecánica. El resultado podría ser una sensación en la boca “arenosa”, sinéresis y reducción o fluctuación en la viscosidad.
Métodos originales:
El método anterior utilizado para suavizar el yogur era remover el producto en los tanques de incubación una vez que se había alcanzado el valor de pH correcto. Sin embargo, esto podría tener un efecto sobre el gel sensible al cizallamiento dando como resultado una reducción de la viscosidad. Este método no resuelve el problema de un producto "arenoso". La agitación también hace que entre aire, lo que a su vez puede causar "sabores desagradables". Otros métodos utilizados incluyen "alisado" o "válvulas estructurantes". La arenilla del producto se reduce con este método. Sin embargo, un efecto secundario negativo es una pérdida significativa de viscosidad y potencialmente un producto todavía arenoso debido a las fluctuaciones de presión hacia el final del proceso con algunos de los granos o nódulos que pasan a través de la válvula y terminan en el producto final. Los tamices o coladores en línea son uno de los otros métodos utilizados. Éstos dan un resultado aceptable, pero el producto se retiene en el filtro, lo que da como resultado una pérdida de viscosidad y el CIP no da resultados aceptables.
La solución YTRON
El Stretching® de productos lácteos con cultivo es el método ideal de procesamiento reproducible con una introducción definida de cizallamiento utilizando el sistema de rotor/estator ranurado específicamente diseñado y geométricamente optimizado. El YTRON-Z se puede equipar con un conjunto de rotor/estator simple, doble o triple, cada uno de los cuales consta de un par de herramientas de corte de fila triple. Con los parámetros de ancho de ranura, número y distancia de las ranuras de corte, número de juegos de rotor/estator, velocidad de rotación y caudal, el efecto de corte deseado se puede ajustar de manera fiable para todo tipo de productos lácteos en cultivo, desde yogur bajo en grasa hasta queso fresco.
Ventajas del homogeneizador YTRON-Z
- Se mejora la estabilidad del gel y la consistencia del producto se parece al requesón o al quark
- Eliminación completa de la sinéresis y la formación de arena o nódulos y el producto es suave
- El contenido de proteínas en la base de leche se puede reducir en un 0,2%
- El resultado final es un producto con cuerpo con una sensación en boca rica y suave.
